Michelin gids inspecteur

Werner Loens is geen groentje. Meer dan twintig jaar al zoekt de culinaire recensent naar nieuwe adresjes die de smaakpapillen, van ons Belgen en buitenlanders, zouden kunnen bekoren.”Dat is ook het fijne aan de job van inspecteur, nieuwe nog te ontdekken keukens met een bezoek vereren en dan vaststellen dat je weer een pareltje gevonden hebt. Die speurtocht vind ik één van de leukste kanten van mijn job, naast het eten zelf natuurlijk.”

Weten de restauranthouders dat jullie gaan langskomen?

Loens: “We leggen zowel officiële bezoeken als anonieme bezoeken af. Ook bij een officieel bezoek kan je al veel opsteken. Je ziet onmiddellijk hoe een chef-kok zijn keuken organiseert, met welke producten hij of zij werkt, hoe hij met zijn personeel omgaat.”

Of een inspecteur meestal alleen op pad gaat of wordt er met meerdere naar een restaurant getrokken? “Dat varieert. Vaak zijn we alleen, maar het gebeurt dat we met twee of drie op stap zijn. Elke inspecteur heeft ook zijn eigen regio.”

Hoe word je inspecteur?

Loens: “Een inspecteur in wording wordt twee jaar erg strikt gevolgd. Wat we doen is belangrijk dus we investeren erg veel in nieuwe inspecteurs. Pas na zes maanden mag een nieuwe inspecteur alleen op restaurantbezoek.” Loens vult aan dat niet alleen de vorming van de inspecteur belangrijk is, “bovenal moet een inspecteur graag gaan eten en vooral graag van alles gaan eten. Hij of zij moet openstaan voor nieuwe culinaire ervaringen. Je moet alles willen en durven proeven.”

Loens wil ook graag de fabel uit de wereld helpen dat inspecteurs bovenaardse smaakeisen stellen. “We beoordelen restaurants en hun eten zoals een geroutineerde restaurantbezoeker dit doet. Een klant heeft verwachtingen naar smaak, producten, versheid, net als wij, en worden die ingelost, dan komt dat restaurant bij de klant op het lijstje van ‘aan te raden of zeker eens terugkomen’. Bij ons is dat net zo. Wij letten nog meer op details, maar onze smaakpapillen en smaakeisen zijn niet buitenaards.”

Zijn er ook vrouwelijke inspecteurs?

Loens: “Niet in België, maar dat wil niet zeggen dat we er geen hebben. Zwitserland, Frankrijk, Duitsland hebben allemaal vrouwelijke inspecteurs en ook in New York staat een vrouw aan het roer. Eigenlijk is het gewoon toeval dat we momenteel geen vrouw in ons midden hebben.”

Welke zijn de kwaliteiten van een goede chef-kok, vandaag de dag?

Loens: “Een goede chef-kok moet de dag van vandaag een allrounder zijn. Hij of zij moet uiteraard kunnen koken. Maar daarnaast is het even belangrijk om met cijfers om te kunnen gaan en mensenkennis te hebben. Ook moet een chef-kok constant kunnen werken. Het kan niet dat de ene keer het eten buitengewoon lekker is en de keer daarna slechts middelmatig.”

“Klanten willen elke keer dezelfde ervaring. Vooral dit laatste punt, onderscheidt een fantastische chef van een middelmatige chef. Wie telkens opnieuw eten op het bord kan brengen van hetzelfde niveau, ook als hij of zij iets nieuws brengt, heeft de kunst van het koken onder de knie.

Tags: gids, michelin